Ruang bersih untuk pengolahan makanan harus memenuhi standar kebersihan udara kelas 100000. Pembangunan ruang bersih untuk pengolahan makanan dapat secara efektif mengurangi kerusakan dan pertumbuhan jamur pada produk yang dihasilkan, memperpanjang umur simpan makanan, dan meningkatkan efisiensi produksi.
1. Apa itu ruang bersih?
Ruang bersih, juga disebut ruang bersih bebas debu, mengacu pada penghilangan partikel, udara berbahaya, bakteri, dan polutan lainnya di udara dalam suatu ruang tertentu, dan suhu dalam ruangan, kebersihan, tekanan dalam ruangan, kecepatan dan distribusi udara, kebisingan, getaran, pencahayaan, dan listrik statis dikontrol dalam kisaran persyaratan tertentu, dan ruangan tersebut dirancang khusus. Artinya, tidak peduli bagaimana kondisi udara eksternal berubah, sifat-sifat di dalamnya dapat mempertahankan persyaratan kebersihan, suhu, kelembaban, dan tekanan yang telah ditetapkan semula.
Apa itu ruang bersih kelas 100000? Sederhananya, jumlah partikel dengan diameter ≥0,5 μm per meter kubik udara di bengkel tidak lebih dari 3,52 juta. Semakin sedikit jumlah partikel di udara, semakin kecil jumlah debu dan mikroorganisme, dan semakin bersih udaranya. Ruang bersih kelas 100000 juga mengharuskan bengkel untuk melakukan pertukaran udara 15-19 kali per jam, dan waktu pemurnian udara setelah pertukaran udara selesai tidak boleh melebihi 40 menit.
2. Pembagian area ruang bersih makanan
Secara umum, ruang steril makanan dapat dibagi menjadi tiga area: area produksi umum, area steril tambahan, dan area produksi steril.
(1). Area produksi umum (area non-bersih): area penyimpanan bahan baku umum, produk jadi, peralatan, area transfer produk jadi yang dikemas dan area lain dengan risiko paparan bahan baku dan produk jadi yang rendah, seperti ruang pengemasan luar, gudang bahan baku dan bahan pembantu, gudang bahan kemasan, ruang pengemasan luar, dll. Bengkel pengemasan, gudang produk jadi, dll.
(2). Area bersih tambahan: Persyaratannya adalah yang kedua, seperti pengolahan bahan baku, pengolahan bahan kemasan, pengemasan, ruang penyangga (ruang pembongkaran), ruang produksi dan pengolahan umum, ruang pengemasan bagian dalam makanan tidak siap saji dan area lain di mana produk jadi diproses tetapi tidak terpapar langsung.
(3). Area produksi bersih: mengacu pada area dengan persyaratan lingkungan higienis tertinggi, persyaratan personel dan lingkungan yang tinggi, dan harus didesinfeksi dan diganti sebelum dimasuki, seperti: area pengolahan tempat bahan baku dan produk jadi terpapar, ruang pengolahan dingin untuk makanan yang dapat dimakan, dan ruang pendingin untuk makanan siap saji. Ruang penyimpanan untuk makanan siap saji yang akan dikemas, ruang pengemasan dalam untuk makanan siap saji, dll.
① Ruang steril makanan harus menghindari sumber polusi, kontaminasi silang, pencampuran, dan kesalahan semaksimal mungkin selama pemilihan lokasi, desain, tata letak, konstruksi, dan renovasi.
②Lingkungan pabrik bersih dan rapi, serta alur pergerakan orang dan logistik berjalan dengan wajar.
③Harus ada langkah-langkah pengendalian akses yang tepat untuk mencegah orang yang tidak berwenang masuk.
④Simpan data konstruksi dan penyelesaian konstruksi.
⑤ Bangunan yang mengalami polusi udara serius selama proses produksi sebaiknya dibangun di sisi hilir area pabrik di mana arah angin paling kencang sepanjang tahun.
⑥ Apabila proses produksi yang saling memengaruhi tidak cocok ditempatkan dalam satu bangunan yang sama, maka harus ada langkah-langkah pemisahan yang efektif antara area produksi masing-masing. Produksi produk fermentasi harus memiliki bengkel fermentasi khusus.
3. Persyaratan untuk area produksi yang bersih
① Proses yang memerlukan sterilitas tetapi tidak dapat menerapkan sterilisasi akhir dan proses yang dapat mencapai sterilisasi akhir tetapi dioperasikan secara aseptik setelah sterilisasi harus dilakukan di area produksi bersih.
② Area produksi bersih dengan persyaratan lingkungan produksi higienis yang baik harus mencakup tempat penyimpanan dan pengolahan makanan yang mudah rusak, produk setengah jadi siap makan atau produk jadi sebelum pendinginan atau pengemasan akhir, dan tempat untuk pra-pengolahan bahan baku yang tidak dapat disterilkan secara terminal, penyegelan produk, dan tempat pencetakan, lingkungan paparan setelah sterilisasi akhir produk, area persiapan bahan kemasan bagian dalam dan ruang pengemasan bagian dalam, serta tempat pengolahan dan ruang pemeriksaan untuk produksi makanan, peningkatan karakteristik makanan atau pengawetan, dll.
③Area produksi bersih harus ditata secara wajar sesuai dengan proses produksi dan persyaratan tingkat ruang bersih yang berlaku. Tata letak jalur produksi tidak boleh menyebabkan persilangan dan diskontinuitas.
④ Berbagai bengkel yang saling terhubung di area produksi harus memenuhi kebutuhan varietas dan proses. Jika perlu, ruang penyangga dan langkah-langkah lain untuk mencegah kontaminasi silang harus disediakan. Luas ruang penyangga tidak boleh kurang dari 3 meter persegi.
⑤ Area bersih yang sama tidak boleh digunakan untuk pra-pemrosesan bahan baku dan produksi produk jadi.
⑥ Sediakan area dan ruang di bengkel produksi yang sesuai dengan skala produksi sebagai area penyimpanan sementara untuk bahan baku, produk setengah jadi, produk yang akan diperiksa, dan produk jadi, serta hindari secara ketat terjadinya pencampuran, kekacauan, dan kontaminasi.
⑦Ruang inspeksi harus disiapkan secara terpisah, dan tindakan yang tepat harus diambil untuk menangani pembuangan dan drainasenya. Jika ada persyaratan kebersihan udara untuk proses inspeksi produk, meja kerja yang bersih harus disiapkan.
4. Persyaratan untuk indikator pemantauan kebersihan di area pengolahan makanan
Lingkungan pengolahan makanan merupakan faktor penting yang memengaruhi keamanan pangan. Oleh karena itu, Food Partner Network telah melakukan riset dan diskusi internal mengenai persyaratan indeks pemantauan kebersihan udara di area pengolahan makanan.
(1). Persyaratan kebersihan dalam standar dan peraturan
Saat ini, peraturan peninjauan izin produksi untuk minuman dan produk susu memiliki persyaratan kebersihan udara yang jelas untuk area operasi bersih. Peraturan Peninjauan Izin Produksi Minuman (versi 2017) menetapkan bahwa kebersihan udara (partikel tersuspensi, bakteri pengendapan) dari area produksi bersih air minum kemasan harus mencapai kelas 10000 saat statis, dan bagian pengisian harus mencapai kelas 100, atau kebersihan keseluruhan harus mencapai kelas 1000; area operasi bersih minuman karbohidrat harus memastikan bahwa frekuensi sirkulasi udara lebih dari 10 kali/jam; area operasi bersih minuman padat memiliki persyaratan kebersihan udara yang berbeda berdasarkan karakteristik dan persyaratan proses dari berbagai jenis minuman padat;
Jenis area kerja pembersihan minuman lainnya harus memenuhi persyaratan kebersihan udara yang sesuai. Kebersihan udara saat statis harus mencapai setidaknya persyaratan kelas 100000, seperti produksi produk minuman tidak langsung seperti cairan pekat (jus, bubur) untuk industri makanan, dll. Persyaratan ini dapat dikesampingkan.
Peraturan peninjauan terperinci untuk persyaratan perizinan produksi produk susu (versi 2010) dan "Standar Keamanan Pangan Nasional Praktik Manufaktur yang Baik untuk Produk Susu" (GB12693) mensyaratkan bahwa jumlah total koloni bakteri di udara di area operasi pembersihan susu harus dikendalikan di bawah 30 CFU/piring, dan peraturan terperinci tersebut juga mensyaratkan bahwa perusahaan harus menyerahkan laporan uji kebersihan udara tahunan yang dikeluarkan oleh lembaga inspeksi yang berkualifikasi.
Dalam "Standar Keamanan Pangan Nasional Spesifikasi Higienis Umum untuk Produksi Pangan" (GB 14881-2013) dan beberapa spesifikasi higienis produksi produk, titik pengambilan sampel pemantauan, indikator pemantauan, dan frekuensi pemantauan mikroorganisme lingkungan di area pengolahan sebagian besar tercermin dalam bentuk lampiran, yang memberikan pedoman pemantauan bagi perusahaan manufaktur makanan.
Sebagai contoh, "Standar Keamanan Pangan Nasional dan Kode Higienis untuk Produksi Minuman" (GB 12695) merekomendasikan pembersihan udara sekitar (bakteri yang mengendap ( Statis)) ≤10 buah/(φ90mm·0.5h).
(2). Persyaratan untuk memantau indikator tingkat kebersihan yang berbeda
Berdasarkan informasi di atas, dapat dilihat bahwa persyaratan kebersihan udara dalam metode standar terutama ditujukan untuk area produksi yang bersih. Menurut Panduan Pelaksanaan GB14881: "Area produksi yang bersih biasanya meliputi lokasi penyimpanan dan pra-pemrosesan sebelum pendinginan akhir atau pengemasan makanan yang mudah rusak, produk setengah jadi atau produk jadi siap makan, dan lokasi pra-pemrosesan bahan baku, pencetakan, dan pengisian produk untuk makanan olahan non-steril. Area paparan sebelum makanan memasuki area pengemasan setelah sterilisasi, dan lokasi pengolahan dan penanganan makanan lainnya dengan risiko kontaminasi tinggi."
Aturan dan standar terperinci untuk peninjauan minuman dan produk susu secara jelas mensyaratkan bahwa indikator pemantauan udara sekitar mencakup partikel tersuspensi dan mikroorganisme, dan perlu dilakukan pemantauan secara berkala apakah kebersihan area kerja pembersihan memenuhi standar. GB 12695 dan GB 12693 mensyaratkan bakteri sedimentasi diukur sesuai dengan metode sedimentasi alami dalam GB/T 18204.3.
"Standar Keamanan Pangan Nasional Praktik Manufaktur yang Baik untuk Makanan Formula untuk Keperluan Medis Khusus" (GB 29923) dan "Rencana Tinjauan Produksi untuk Makanan Nutrisi Olahraga" yang dikeluarkan oleh Beijing, Jiangsu, dan tempat lain menetapkan bahwa penghitungan debu (partikel tersuspensi) diukur sesuai dengan GB/T 16292. Statusnya statis.
5. Bagaimana cara kerja sistem ruang bersih?
Mode 1: Prinsip kerja unit pengolah udara + sistem penyaringan udara + saluran pasokan dan isolasi udara ruang bersih + kotak HEPA + sistem saluran udara balik ruang bersih secara terus menerus mengalirkan dan mengisi kembali udara segar ke dalam ruang kerja ruang bersih untuk mencapai kebersihan lingkungan produksi yang dibutuhkan.
Mode 2: Prinsip kerja pemurni udara industri FFU yang dipasang di langit-langit ruang kerja bersih untuk memasok udara langsung ke ruang bersih + sistem udara balik + pendingin udara yang dipasang di langit-langit. Bentuk ini umumnya digunakan dalam situasi di mana persyaratan kebersihan lingkungan tidak terlalu tinggi, dan biayanya relatif rendah. Seperti bengkel produksi makanan, proyek laboratorium fisika dan kimia biasa, ruang pengemasan produk, bengkel produksi kosmetik, dll.
Pemilihan berbagai desain sistem pasokan dan pengembalian udara di ruang bersih merupakan faktor penentu dalam menentukan berbagai tingkat kebersihan ruang bersih.
Waktu posting: 19 Oktober 2023