Ruang bersih makanan harus memenuhi standar kebersihan udara kelas 100000. Konstruksi ruang bersih makanan dapat secara efektif mengurangi kerusakan dan pertumbuhan jamur pada produk yang dihasilkan, memperpanjang masa simpan makanan, dan meningkatkan efisiensi produksi.
1. Apa itu ruang bersih?
Ruang bersih, juga disebut ruang bersih bebas debu, mengacu pada eliminasi partikulat, udara berbahaya, bakteri, dan polutan lainnya di udara dalam ruangan tertentu. Suhu, kebersihan, tekanan, kecepatan dan distribusi udara, kebisingan, getaran, pencahayaan, dan listrik statis dalam ruangan dikontrol dalam rentang persyaratan tertentu, dan ruangan yang dirancang khusus disediakan. Artinya, terlepas dari perubahan kondisi udara eksternal, karakteristik dalam ruangannya dapat mempertahankan persyaratan kebersihan, suhu, kelembapan, dan tekanan yang telah ditetapkan sebelumnya.
Apa itu ruang bersih kelas 100000? Sederhananya, jumlah partikel dengan diameter ≥0,5 μm per meter kubik udara di bengkel tidak lebih dari 3,52 juta. Semakin sedikit jumlah partikel di udara, semakin kecil jumlah debu dan mikroorganisme, sehingga udara menjadi lebih bersih. Ruang bersih kelas 100000 juga mengharuskan bengkel untuk melakukan pertukaran udara 15-19 kali per jam, dan waktu pemurnian udara setelah pertukaran udara lengkap tidak boleh lebih dari 40 menit.
2. Pembagian area ruang bersih makanan
Secara umum, ruang bersih makanan secara kasar dapat dibagi menjadi tiga area: area produksi umum, area bersih tambahan, dan area produksi bersih.
(1). Area produksi umum (area non-bersih): area penyimpanan bahan baku umum, produk jadi, area penyimpanan peralatan, area transfer produk jadi yang dikemas, dan area lain dengan risiko paparan bahan baku dan produk jadi yang rendah, seperti ruang pengemasan luar, gudang bahan baku dan penolong, gudang bahan pengemasan, ruang pengemasan luar, dll., bengkel pengemasan, gudang produk jadi, dll.
(2) Area bersih tambahan: Persyaratannya adalah yang kedua, seperti pengolahan bahan baku, pengolahan bahan pengemas, pengemasan, ruang penyangga (ruang pembongkaran), ruang produksi dan pengolahan umum, ruang pengemasan bagian dalam makanan siap saji, dan area lain tempat produk jadi diproses tetapi tidak terpapar langsung.
(3). Area produksi bersih: mengacu pada area dengan persyaratan lingkungan higienis tertinggi, persyaratan personel dan lingkungan yang tinggi, dan harus didisinfeksi dan diganti sebelum memasuki area tersebut, seperti: area pemrosesan tempat bahan baku dan produk jadi terpapar, ruang pemrosesan dingin untuk makanan siap saji, dan ruang pendingin untuk makanan siap saji. Ruang penyimpanan untuk makanan siap saji yang akan dikemas, ruang pengemasan internal untuk makanan siap saji, dll.
① Ruang bersih makanan harus menghindari sumber polusi, kontaminasi silang, pencampuran dan kesalahan semaksimal mungkin selama pemilihan lokasi, desain, tata letak, konstruksi dan renovasi.
②Lingkungan pabrik bersih dan rapi, dan arus orang dan logistik berjalan lancar.
③Harus ada tindakan pengendalian akses yang tepat untuk mencegah orang yang tidak berwenang masuk.
④Simpan data konstruksi dan penyelesaian konstruksi.
⑤ Bangunan dengan polusi udara serius selama proses produksi harus dibangun di sisi bawah angin dari area pabrik di mana arah angin paling besar sepanjang tahun.
⑥ Jika proses produksi yang saling memengaruhi tidak memungkinkan untuk ditempatkan di gedung yang sama, perlu ada pemisahan yang efektif antara area produksi masing-masing. Produksi produk fermentasi sebaiknya memiliki bengkel fermentasi khusus.
3. Persyaratan untuk area produksi bersih
① Proses yang memerlukan sterilitas tetapi tidak dapat menerapkan sterilisasi terminal dan proses yang dapat mencapai sterilisasi terminal tetapi dioperasikan secara aseptik setelah sterilisasi harus dilakukan di area produksi bersih.
2. Area produksi bersih dengan persyaratan lingkungan produksi higienis yang baik harus mencakup tempat penyimpanan dan pemrosesan untuk makanan yang mudah rusak, produk setengah jadi siap saji atau produk jadi sebelum pendinginan atau pengemasan akhir, dan tempat untuk pra-pemrosesan bahan baku yang tidak dapat disterilkan secara terminal, penyegelan produk, dan tempat pencetakan, lingkungan pemaparan setelah sterilisasi akhir produk, area persiapan bahan kemasan bagian dalam dan ruang pengemasan bagian dalam, serta tempat pemrosesan dan ruang pemeriksaan untuk produksi makanan, peningkatan karakteristik makanan atau pengawetan, dll.
3. Area produksi bersih harus ditata secara wajar sesuai dengan proses produksi dan persyaratan mutu ruang bersih yang sesuai. Tata letak lini produksi tidak boleh menyebabkan persilangan dan diskontinuitas.
4. Berbagai bengkel yang saling terhubung di area produksi harus memenuhi kebutuhan varietas dan proses. Jika diperlukan, ruang penyangga dan tindakan pencegahan kontaminasi silang lainnya harus disediakan. Luas ruang penyangga tidak boleh kurang dari 3 meter persegi.
⑤ Pra-pemrosesan bahan baku dan produksi produk jadi tidak boleh menggunakan area bersih yang sama.
⑥ Sisihkan area dan ruang di bengkel produksi yang sesuai untuk skala produksi sebagai tempat penyimpanan sementara untuk bahan, produk antara, produk yang akan diperiksa dan produk jadi, dan persilangan, kebingungan dan kontaminasi harus dicegah dengan ketat.
⑦Ruang inspeksi harus diatur secara terpisah, dan tindakan yang tepat harus diambil untuk menangani pembuangan dan pembuangannya. Jika terdapat persyaratan kebersihan udara untuk proses inspeksi produk, meja kerja yang bersih harus disiapkan.
4. Persyaratan indikator pemantauan kebersihan di area pengolahan makanan
Lingkungan pengolahan makanan merupakan faktor penting yang memengaruhi keamanan pangan. Oleh karena itu, Food Partner Network telah melakukan penelitian dan diskusi internal mengenai persyaratan indeks pemantauan kebersihan udara di area pengolahan makanan.
(1). Persyaratan kebersihan dalam standar dan peraturan
Saat ini, aturan peninjauan lisensi produksi untuk minuman dan produk susu memiliki persyaratan kebersihan udara yang jelas untuk area operasi bersih. Aturan Peninjauan Lisensi Produksi Minuman (versi 2017) menetapkan bahwa kebersihan udara (partikel tersuspensi, bakteri sedimentasi) di area produksi bersih air minum dalam kemasan harus mencapai kelas 10000 saat statis, dan bagian pengisian harus mencapai kelas 100, atau kebersihan keseluruhan harus mencapai kelas 1000; minuman karbohidrat. Area operasi bersih harus memastikan frekuensi sirkulasi udara lebih dari 10 kali/jam; area operasi pembersihan minuman padat memiliki persyaratan kebersihan udara yang berbeda berdasarkan karakteristik dan persyaratan proses dari berbagai jenis minuman padat;
Area kerja pembersihan minuman jenis lain harus memenuhi persyaratan kebersihan udara yang sesuai. Kebersihan udara statis harus mencapai setidaknya persyaratan kelas 100000, seperti produksi produk minuman tidak langsung seperti cairan pekat (jus, bubur kertas) untuk industri makanan, dll. Persyaratan ini dapat diabaikan.
Aturan tinjauan terperinci mengenai ketentuan perizinan produksi produk susu (versi 2010) dan "Standar Keamanan Pangan Nasional Praktik Manufaktur yang Baik untuk Produk Susu" (GB12693) mewajibkan jumlah total koloni bakteri di udara di area operasi pembersihan produk susu harus dikontrol di bawah 30 CFU/cawan, dan aturan terperinci tersebut juga mewajibkan perusahaan untuk menyerahkan laporan uji kebersihan udara tahunan yang dikeluarkan oleh lembaga inspeksi yang berkualifikasi.
Dalam "Spesifikasi Higienis Umum Standar Keamanan Pangan Nasional untuk Produksi Pangan" (GB 14881-2013) dan beberapa spesifikasi higienis produksi produk, titik pengambilan sampel pemantauan, indikator pemantauan, dan frekuensi pemantauan mikroorganisme lingkungan di area pemrosesan sebagian besar tercantum dalam bentuk lampiran, yang menyediakan panduan pemantauan bagi perusahaan manufaktur pangan.
Misalnya, "Standar Keamanan Pangan Nasional dan Kode Higienis untuk Produksi Minuman" (GB 12695) merekomendasikan pembersihan udara sekitar (bakteri pengendapan (Statis)) ≤10 buah/(φ90mm·0,5h).
(2). Persyaratan untuk memantau indikator tingkat kebersihan yang berbeda
Berdasarkan informasi di atas, dapat dilihat bahwa persyaratan kebersihan udara dalam metode standar terutama ditujukan untuk area produksi bersih. Menurut Panduan Implementasi GB14881: "Area produksi bersih biasanya mencakup lokasi penyimpanan dan pra-pemrosesan sebelum pendinginan akhir atau pengemasan pangan yang mudah rusak, produk setengah jadi siap saji atau produk jadi, serta lokasi pra-pemrosesan, pencetakan, dan pengisian bahan baku untuk pangan olahan non-steril. Area paparan sebelum pangan memasuki area pengemasan setelah sterilisasi, dan lokasi pemrosesan serta penanganan pangan lainnya dengan risiko kontaminasi tinggi."
Aturan dan standar terperinci untuk peninjauan minuman dan produk susu secara jelas mewajibkan indikator pemantauan udara ambien mencakup partikel tersuspensi dan mikroorganisme, serta perlunya pemantauan berkala untuk memastikan kebersihan area kerja pembersihan memenuhi standar. GB 12695 dan GB 12693 mewajibkan bakteri sedimentasi diukur sesuai metode sedimentasi alami dalam GB/T 18204.3.
Standar Keamanan Pangan Nasional, Praktik Manufaktur yang Baik untuk Makanan Formula untuk Keperluan Medis Khusus (GB 29923) dan Rencana Tinjauan Produksi untuk Makanan Nutrisi Olahraga yang dikeluarkan oleh Beijing, Jiangsu, dan tempat-tempat lain menetapkan bahwa jumlah debu (partikel tersuspensi) diukur sesuai dengan GB/T 16292. Statusnya statis.
5. Bagaimana cara kerja sistem ruang bersih?
Mode 1: Prinsip kerja unit penanganan udara + sistem penyaringan udara + saluran pasokan dan isolasi udara ruang bersih + kotak HEPA + sistem saluran udara balik ruang bersih secara terus-menerus mengalirkan dan mengisi ulang udara segar ke bengkel ruang bersih untuk mencapai kebersihan lingkungan produksi yang dibutuhkan.
Mode 2: Prinsip kerja pembersih udara industri FFU yang dipasang di langit-langit bengkel ruang bersih untuk memasok udara langsung ke ruang bersih + sistem udara balik + AC yang terpasang di langit-langit untuk pendinginan. Bentuk ini umumnya digunakan dalam situasi di mana persyaratan kebersihan lingkungan tidak terlalu tinggi, dan biayanya relatif rendah. Seperti bengkel produksi makanan, proyek laboratorium fisika dan kimia umum, ruang pengemasan produk, bengkel produksi kosmetik, dll.
Pemilihan desain yang berbeda-beda pada sistem pasokan udara dan sistem pengembalian udara di ruang bersih merupakan faktor penentu dalam menentukan tingkat kebersihan yang berbeda-beda di ruang bersih.
Waktu posting: 19-Okt-2023